Dos destilados, un país: Tequila y Mezcal

Me propuse a investigar acerca de varios destilados, así que semanalmente estaré publicando información acerca de algún destilado. Esta semana hablaré del Tequila, y voy a empezar diferenciando el Tequila del Mezcal, ambas bebidas símbolo de su país natal: México.

Variedades de Tequila y Mezcal

Origen

El tequila y el mezcal representan a México, son para este país lo que es el Ron para Venezuela, la bebida predilecta. El tequila tiene su origen en Jalisco (oeste de México), mientras que el mezcal se origina en Oaxaca (sur de México).

El tequila se produce en cinco estados mexicanos: Jalisco (donde la ciudad de Tequila se encuentra), Nayarit, Guanajuato, Michoacán y Tamaulipas. Por ley, un destilado hecho en otras partes de México de la misma manera y con los mismos ingredientes no puede llamarse Tequila.

Es interesante notar que del estado de Oaxaca, por sí solo, proviene el 80% de la producción total de mezcal de México.

Regiones donde es producido Tequila y Mezcal

¿Cómo están hechos?

Ambos, tequila y mezcal, se obtienen a partir de una planta llamada Agave (o maguey). De hecho, todos los tequilas son mezcal, pero el tequila se obtiene solamente a partir del agave Tequilana Weber (agave azul), mientras que el mezcal puede provenir de más de 12 especies de agaves diferentes, aunque el más utilizado es el agave Angustifolia (agave espadín) y también pueden mezclarse varios agaves para obtener sabores únicos.

Agave Tequilana Weber (Azul), 5 a 9 años de maduración según clima y geografía.
Fuente: https://cutt.ly/9r3RDmq

El proceso de cocción de las piñas (corazones de agave) de los agaves también es diferente. En el caso del Tequila, esta se hace en hornos de mampostería o en autoclaves (al horno es mejor). Mientras que la de mezcal sigue unos métodos más tradicionales y se lleva a cabo en hornos cónicos de piedra donde se asarán y ahumarán por días e incluso semanas, dando como resultado un destilado ahumado y terroso, en comparación con las notas del horno, más limpias, del Tequila.

En el Tequila y el Mezcal existen dos categorías: los que están elaborados a base de un 100% de agave y los que no, porque las normas autorizan también que los azúcares de agaves se mezclen con otros azúcares (principalmente de caña) con un porcentaje máximo de 49% en el caso del Tequila y un 20% en el caso del Mezcal.

En cuanto al sabor

El Mezcal tiene un sabor bien definido, fuerte y aromático, entre ahumado y terroso (esto es debido al modo en que se obtiene). El Tequila en cambio tiene un sabor más neutro y menos agresivo.